在烘焙的过程中，蛋白打发是一个非常重要的步骤。无论是制作戚风蛋糕还是做蛋白霜，蛋白打发的好坏直接影响到最终成品的口感和外观。然而，有时候我们可能会遇到蛋白打发不起来的情况，这让人十分苦恼。那么，当蛋白打发不起来时，我们应该怎么办呢？

首先，我们需要检查使用的鸡蛋是否足够新鲜。新鲜的鸡蛋蛋清较为浓稠，这样更容易打发。如果使用的是存放时间较长的鸡蛋，蛋清可能已经变得稀薄，这会大大降低打发的成功率。因此，在开始打发之前，确保鸡蛋是新鲜的。

其次，容器的选择也非常重要。打发蛋白时，容器必须保证干净无油无水。即使是少量的油脂或水分都会影响蛋白的打发效果。因此，在开始操作前，一定要仔细清洗并擦干所有相关工具。

第三，温度也是一个关键因素。通常情况下，室温下的鸡蛋更易于打发。如果你是从冰箱里拿出的鸡蛋，建议先将其放置一段时间，让其接近室温后再进行打发。此外，如果室内温度较低，可以尝试将装有蛋白的碗放在温水中，帮助提高蛋白的温度，从而促进打发。

第四，打发时的速度和方法也很重要。使用电动搅拌器时，先用中高速开始打发，待出现泡沫后转为低速继续搅打，这样可以使蛋白更加细腻稳定。同时，分次加入糖也有助于提高蛋白的稳定性。需要注意的是，不要过度搅打，以免破坏蛋白的结构。

最后，如果以上方法仍然无法解决问题，可以考虑添加一点塔塔粉或者柠檬汁。这些酸性物质能够帮助中和蛋白的碱性，增强其稳定性，从而更轻松地达到理想的打发状态。

总之，蛋白打发不起来的原因可能涉及多个方面，包括鸡蛋的新鲜度、容器的清洁程度、环境温度以及打发技巧等。通过细心观察和调整，相信你一定能够成功完成蛋白的打发，做出美味可口的甜点。记住，实践是最好的老师，多尝试几次，你会越来越熟练的！